El secreto de cerdo es un corte selecto y fino, situado entre la paletilla y la panceta del animal. Se caracteriza por un profundo veteado de grasa infiltrada que le otorga una jugosidad extrema y un sabor intenso. Ideal para preparar a la plancha, a la brasa o al horno.
El secreto es una de las piezas más preciadas del cerdo, especialmente si proviene del cerdo ibérico.
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- Ubicación exacta: Queda oculto detrás de la paletilla y adherido a la panceta, de ahí su nombre coloquial.
- Aspecto: Tiene forma aplanada (como un abanico) y requiere que se corte a contraveta para facilitar la masticación y apreciar su terneza.
Al tener tanta grasa natural, el secreto necesita muy poco aderezo para destacar. La regla de oro es cocinarlo a fuego vivo para tostar el exterior y mantener el interior jugoso.
A la plancha o a la parrilla
- Saca la carne de la nevera 20 minutos antes para atemperarla.
- Calienta una sartén o plancha a fuego muy fuerte sin añadir aceite (la carne ya soltará su propia grasa).
- Coloca la pieza entera y dórala durante 2 o 3 minutos por cada lado hasta que quede crujiente y tostada.
- Retira la carne de la plancha, córtala en tiras gruesas y añade unas escamas de sal.
