La presa de cerdo es un corte de carne muy selecto y jugoso ubicado en el cabecero del lomo, justo sobre la paleta del animal. Tiene forma ovalada (por lo que también se le conoce como «bola») y destaca por su excelente infiltración de grasa intramuscular.
Características principales:
- Textura y sabor: Es una carne tierna con un veteado marmolado. Al cocinarse, esta grasa se funde, aportando una gran jugosidad y un sabor profundo.
- Peso: Cada pieza suele pesar entre 500 y 800 gramos. De cada cerdo se obtienen dos únicas piezas.
- Versatilidad: Es ideal tanto para preparaciones rápidas (a la plancha o a la brasa en medallones) como para asados cortos al horno o guisada.
Usos culinarios:
- A la plancha o brasa: Cortada en medallones gruesos (de unos 2-3 cm), cocinada a fuego vivo con un poco de sal en escamas, dejándola un punto rosado en el interior. Es clave cortarla contra la hebra (perpendicular a las fibras) para que sea más fácil de masticar.
- Entera: Se puede marcar en la sartén para sellarla y terminar de asarla en el horno, manteniendo todo su jugo.
- Embutido: Frecuentemente, esta pieza se cura y se sala entera para crear un embutido gourmet conocido como presa embuchada o lomito.
Consejo:
Para disfrutar al máximo de la presa, se recomienda cocinarla evitando que quede demasiado seca.
