Las castañuelas de cerdo (también llamadas castañetas) son un corte de casquería muy exclusivo y escaso, ya que solo se obtienen dos unidades por animal, ubicadas en las glándulas salivales del cuello. Tienen una textura gelatinosa, similar a las mollejas, y destacan por su extrema jugosidad y gran sabor.
Preparación y Usos Culinarios
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- A la plancha o a la brasa: Al ser piezas pequeñas (de unos 30 a 50 gramos), es ideal cocinarlas enteras a fuego fuerte para sellar el exterior y dejar el interior jugoso, o a fuego lento para que su tejido gelatinoso se funda.
- En guisos: Tradicionalmente se añaden a estofados y sofritos (con ajo, cebolla y vino blanco) donde la carne se vuelve tierna y casi se deshace en la boca.
- Alta cocina: Por su textura melosa, también se emplean en recetas sofisticadas, como confitadas y acompañadas de vinagretas y virutas de jamón ibérico.
Compra y Disponibilidad
Es un producto muy difícil de encontrar en carnicerías convencionales, comercializándose principalmente a través de tiendas especializadas en productos ibéricos o casquería gourmet.
