La carrillada de cerdo (o carrillera) es un corte de carne procedente de los músculos maseteros del animal (los mofletes), famoso por su textura melosa, tierna y su alto contenido en colágeno tras una cocción lenta.
A continuación, tienes la receta más tradicional para prepararla: Carrilleras de cerdo al vino tinto.
Ingredientes (4 personas)
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- 8 carrilleras de cerdo bien limpias
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 2 dientes de ajo
- 500 ml de vino tinto de buena calidad
- 500 ml de caldo de carne (o agua)
- 1 hoja de laurel
- Harina para rebozar, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
Paso a paso
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- Preparar la carne: Retira el exceso de grasa o telillas de las carrilleras con un cuchillo afilado. Salpimiéntalas al gusto y pásalas ligeramente por harina sacudiendo el exceso.
- Sellar: En una olla ancha (o exprés) con un buen chorro de aceite de oliva caliente, dora las carrilleras a fuego fuerte durante 1-2 minutos por cada lado. Retíralas y resérvalas en un plato.
- El sofrito: En el mismo aceite, baja el fuego y añade los ajos, la cebolla, el puerro y las zanahorias picadas. Cocina lentamente durante unos 15 minutos hasta que la verdura esté tierna y caramelizada.
- Reducir el alcohol: Introduce de nuevo las carrilleras junto con los jugos que hayan soltado. Vierte el vino tinto, sube el fuego y deja que hierva fuerte durante 3-5 minutos para que se evapore todo el alcohol.
- Cocción: Añade la hoja de laurel y vierte el caldo de carne hasta cubrir los ingredientes.
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- En olla tradicional: Tapa y cocina a fuego suave durante 2 a 2 horas y cuarto.
- En olla express: Cierra la tapa y cuenta 25-30 minutos desde que empiece a salir el vapor.
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- Ligar la salsa: Saca las carrilleras de la olla. Retira la hoja de laurel y tritura el resto de las verduras con la batidora hasta conseguir una salsa fina, brillante y densa.
- Último hervor: Introduce la carne de nuevo en la salsa triturada y cocina todo junto a fuego lento durante 5 minutos para asentar los sabores.
Sirve caliente acompañado de unas patatas fritas, patatas panaderas o un buen puré de patatas casero para aprovechar la espectacular salsa.
Otras variaciones utilizando otros licores como Pedro Ximénez o añadirles setas.
